Guiso Cantonesa de Cerdo con Brotes de Soja y Salsa de Chili

La clave de esta receta está en el marinado del cerdo. La maicena es lo que crea esa capa protectora que sella los jugos cuando lo salteas a fuego alto. Déjalo reposar al menos 20 minutos en la nevera; no lo saltes.

Para el salteado, ten todo preparado y cortado antes de encender el fuego. El wok debe estar muy caliente antes de echar el aceite. Saltea el cerdo en tandas si es necesario para que se dore y no se cueza al vapor. Retíralo cuando aún esté ligeramente rosado por dentro; terminará de hacerse al final.

Con los vegetales, el orden importa: primero la cebolla y el pimiento, luego el ajo (para que no se queme) y al final los brotes de soja. Estos solo necesitan 1-2 minutos para mantener su textura crujiente, que es el contraste ideal con la carne tierna.

La salsa se espesa al final con la maicena disuelta. Mi consejo: remuévela en su vasito justo antes de añadirla, pues se asienta. Al echarla, remueve rápido para que no forme grumos y en un minuto verás cómo brilla y se liga. Si te queda muy espesa, añade un chorrito de caldo.

¿Y si no tienes algún ingrediente? El vino de arroz se puede sustituir por jerez seco. La salsa de ostras da profundidad, pero en su defecto, usa un poco más de salsa de soja oscura. Para el picante, ajusta la cantidad de salsa de chili al gusto. Sirve al momento, con el cebollino y el sésamo por encima para dar frescura y un toque tostado.