Guiso Cantonesa de Gambas con Berenjena y Salsa de Soja

La clave de esta receta está en cómo tratas la berenjena. Si no la salas y enjuagas bien antes, soltará mucha agua al saltearla y no se dorará, quedando blanda y sin sabor. Esos 20 minutos de reposo con sal son imprescindibles; después, sécala muy bien con papel de cocina.

El otro punto de atención son las gambas. Se cocinan en apenas 2-3 minutos; si te pasas, se pondrán gomosas. Sácalas del wok en cuanto se pongan rosadas y opacas. Las volverás a calentar al final con la salsa, así que no te preocupes.

Para la salsa, disuelve bien la fécula de maíz en agua fría antes de añadirla. Viértela poco a poco y remueve sin parar. Verás cómo espesa en 1-2 minutos; si la dejas más, se puede volver demasiado espesa o gelatinosa. El punto ideal es cuando cubre el dorso de una cuchara.

Mi consejo: ten todo preparado antes de encender el fuego (lo que llaman 'mise en place'). El proceso en el wok es rápido y no da tiempo a picar o medir ingredientes sobre la marcha. Si no tienes vinagre de arroz, puedes usar un chorrito de vinagre de manzana suave o incluso zumo de limón. Sirve el guiso enseguida, con arroz blanco al vapor para aprovechar toda la salsa.