Guiso Cantonesa de Pollo con Setas y Doubanjiang

Lo primero que conviene ajustar es la cantidad de doubanjiang. Esta pasta de habichuelas fermentadas es muy salada y picante. Empieza con las dos cucharadas, pero si no estás acostumbrado, prueba con una y media. Siempre puedes añadir más al final, pero no podrás quitarle sal.

El marinado del pollo no es opcional. Esos 15 minutos con salsa de soja, vino de arroz y maicena son clave para que quede tierno y con sabor. La maicena, además, ayuda a que la salsa quede más espesa después. Si no tienes vino de arroz, puedes usar jerez seco.

Al saltear, hazlo por partes. Primero las setas, luego el pollo. Si lo echas todo junto, el wok se enfría y los ingredientes se cuecen en lugar de dorarse. Las setas deben quedar tiernas pero firmes; si las cocinas en exceso, se quedarán blandas y perderán textura.

Cuando añadas el ajo, el jengibre y el doubanjiang, ten cuidado. A fuego medio, saltea solo un minuto para que suelten aroma. Si se queman, amargarán todo el guiso. Luego, al añadir el caldo y dejar cocinar a fuego lento, los sabores se integrarán bien.

Para espesar, disuelve bien la maicena en agua fría antes de echarla. Si la echas directamente, se harán grumos. Añádela removiendo y deja que hierva 2 o 3 minutos para que pierda el sabor a crudo y la salsa quede brillante. Si queda muy espesa, corrige con un poco más de caldo.

Las cebollas verdes y el cilantro se añaden al final, para que aporten frescura. Si te sobra guiso, se conserva bien en la nevera 2 o 3 días. Al recalentarlo, es posible que necesites añadir un chorrito de agua o caldo, ya que la maicena sigue espesando con el tiempo.