Guiso Cantonesa de Tofu con Cebollino y Salsa Agridulce

Para que quede de diez, empieza por escurrir bien el tofu. Si queda húmedo, la maicena no se pegará bien y no se dorará correctamente. Mi consejo es envolver los bloques en papel de cocina y ponerles peso encima (un plato con una lata) durante unos 15 minutos. Luego, al cubrirlo con la maicena, asegúrate de que cada cubo quede bien recubierto; esto es clave para que quede crujiente por fuera al dorarlo en el aceite de sésamo caliente.

El punto de la salsa es otro momento clave. Mezcla bien la salsa de soja, el vinagre, el azúcar moreno, el ketchup, el jengibre y el ajo hasta que no queden grumos de azúcar. La maicena disuelta en agua fría es lo que la va a espesar. Cuando la añadas al guiso, remueve constantemente a fuego medio-bajo hasta que espese ligeramente, aproximadamente 3-4 minutos. Si la dejas demasiado tiempo o a fuego muy alto, puede quedar demasiado espesa o con grumos.

Al saltear las verduras, busca que estén tiernas pero aún con un poco de crujiente, unos 5-7 minutos. Si las cocinas demasiado, se quedarán blandas en el guiso final. Cuando incorpores el tofu dorado, hazlo con cuidado y solo para calentarlo e integrarlo con la salsa, 2-3 minutos son suficientes. Si lo remueves en exceso o lo cueces mucho más, perderá esa textura crujiente que tanto trabajo te costó conseguir.

Si no tienes vinagre de arroz, puedes usar vinagre de manzana o vino blanco con una pizca de azúcar. Para el caldo, si no es casero, usa uno de buena calidad o incluso agua, pero ten en cuenta que la salsa de soja ya aporta sal, así que prueba antes de añadir más. Sirve el guiso inmediatamente, con el cebollino y el sésamo por encima, para que las hierbas frescas aporten su aroma y el tofu no se ablande. Si sobra, recalienta a fuego muy suave para no romper el tofu.