Guiso de Ternera con Col Rizada y Tomate Triturado en Slow Cooker

Si quieres que te salga a la primera, empieza por sellar bien la ternera. Aunque el paso es opcional, marcar la carne a fuego alto en una sartén antes de meterla en la olla lenta hace una diferencia enorme en el sabor final. Conseguirás una capa dorada que aporta profundidad y evita que la carne sude y se cueza en su propio jugo, quedando más insípida. Si no la sellas, el resultado será más hervido que guisado.

El punto más delicado es la textura de la col rizada. Si la añades desde el principio, se deshará completamente tras 7-8 horas. Para que mantenga algo de cuerpo, mi consejo es incorporarla en los últimos 45-60 minutos de cocción. Si prefieres que se integre totalmente y espese ligeramente la salsa, entonces sí, échala con todo lo demás.

Resiste la tentación de abrir la tapa durante la cocción. Cada vez que lo haces, la olla pierde temperatura y humedad, y se alarga el tiempo necesario. Confía en el proceso. Solo al final, comprueba el punto de sal y la consistencia. Si la salsa te parece demasiado aguada, disuelve una cucharada de maicena en agua fría, mézclala bien y deja que cueza 15 minutos más a fuego alto para que espese.

Sobre los cortes de ternera, cualquier pieza para guiso funciona, pero las que tienen un poco de grasa y tejido conectivo (como la espaldilla o el morcillo) quedan especialmente jugosas y melosas con esta cocción larga. El vino tinto es clave para el fondo de sabor; si no quieres usarlo, sustitúyelo por la misma cantidad de caldo, pero añade una cucharada extra de tomate triturado o un chorrito de vinagre para darle el punto de acidez que necesita.

Este guiso gana mucho si se hace con antelación. Deja que se enfríe por completo y guárdalo en la nevera hasta el día siguiente. Los sabores se asentarán y mezclarán aún mejor. Al recalentarlo a fuego suave, si ha absorbido mucho líquido, puedes añadir un poco de caldo o agua para que no se pegue.