Guiso Fujian de Cerdo con Cebollino y Salsa de Sésamo

Si quieres que siempre te salga bien, fija el tiempo de marinado del cerdo. Esa media hora mínima (o mejor dos horas) no es opcional: la maicena y los sabores de la salsa de soja y el jengibre necesitan ese rato para penetrar la carne, lo que garantiza que quede jugosa y con sabor en cada bocado después de la cocción lenta.

Cuando dores el cerdo, hazlo a fuego medio-alto y no muevas los cubos inmediatamente. Déjalos sellar bien por un lado antes de darles la vuelta; así creas una costra que sella los jugos. Y no tires el líquido de la marinada que sobra: se añade después con el caldo y es donde está gran parte del sabor.

La clave de la textura está en la cocción a fuego lento. Una vez que todo hierva, baja el fuego al mínimo, tapa la olla y déjalo hacer su trabajo durante 45-50 minutos. No destapes mucho, solo para remover de vez en cuando y evitar que se pegue. La salsa se espesará sola gracias a la maicena de la marinada. Si al final te parece muy líquida, cocina un par de minutos más destapado.

El cebollino y las semillas de sésamo van al final. Añade la mayor parte del cebollino picado justo al apagar el fuego, para que mantenga su frescura y color. Usa el resto y las semillas tostadas para decorar el plato al servir. Si no tienes vino de arroz, puedes sustituirlo por jerez seco. Y para el caldo, el de pollo da un buen fondo, pero uno de verduras también funciona.

Sirve este guiso bien caliente, directamente de la olla. Con arroz blanco al vapor es perfecto para absorber la salsa. Si sobra, se conserva bien en la nevera 2-3 días y sabe incluso mejor al día siguiente, aunque el cebollino perderá su crunch; puedes añadir un poco fresco al recalentar.