Guiso Fujian de Huevo con Setas y Vinagre Negro

El truco que más ayuda en esta receta es tener la salsa ya espesa y a fuego bajo antes de añadir los huevos. Si la salsa está demasiado caliente o líquida, los huevos se cocinarán de forma desigual. Asegúrate de que la mezcla de maicena y agua fría no tenga grumos y añádela removiendo constantemente hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara. Solo entonces baja el fuego y añade los huevos.

Para las setas, el punto clave es que suelten toda su agua y se doren ligeramente. Si las añades a la salsa demasiado pronto, soltarán líquido y la diluirán. Cocínalas a fuego medio-alto hasta que reduzcan su volumen a la mitad y tengan buen color. El vinagre negro chino es el alma del plato; si no lo encuentras, puedes sustituirlo por una mezcla de vinagre de arroz y un poco de salsa de soja oscura, pero el sabor será distinto.

El momento más delicado es el escalfado. Rompe cada huevo en un cuenco pequeño y luego deslízalo con cuidado en la salsa, distribuyéndolos. Tapa inmediatamente y no destapes para mirar antes de tiempo. Deja que el vapor haga su trabajo durante 6-8 minutos. Las claras deben estar cuajadas y las yemas, temblorosas. Si prefieres las yemas más hechas, déjalos 1-2 minutos más, pero cuidado con pasarte.

Sirve al momento, directamente de la sartén a los boles. El calor residual seguirá cociendo los huevos, así que si los dejas reposar en la sartén, las yemas se solidificarán. Si te sobra guiso (sin los huevos), se conserva bien en la nevera 2 días. Para recalentar, hazlo a fuego suave y añade un huevo fresco escalfado cuando lo vayas a comer.