Guiso Hunan de Cordero con Pepino y Doubanjiang

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito de este guiso depende de dos cosas: que el cordero quede tierno y que el pepino no se cueza demasiado. Para la carne, el marinado con maicena es clave, y la cocción a fuego lento debe ser de al menos 1 hora. El pepino solo necesita 3-4 minutos al final.

El otro punto crucial es el doubanjiang. Esta pasta de habas y chile necesita sofreírse un minuto a fuego medio-alto antes de añadir nada más. Así libera todo su aroma y sabor umami, que es la base del plato. Si la saltas o la echas directamente al caldo, el guiso se quedará soso.

Cuando añadas el cordero, asegúrate de que la olla esté bien caliente y deja que se dore por todos lados sin moverlo demasiado al principio. Ese sellado sella los jugos. Luego, cuando viertas el caldo y bajes el fuego, tapa la olla y déjala hacer su trabajo. No destapes para remover constantemente; con que revises una vez a la mitad de la hora es suficiente.

El pimiento rojo aguanta 10 minutos de cocción, pero el pepino es otra historia. Añádelo en rodajas gruesas casi al final, justo para que se caliente pero mantenga ese contraste crujiente. Si se te pasa, se pondrá blando y acuoso. El cilantro y el aceite de chile van fuera del fuego, solo para integrar.

Si el picante del doubanjiang te parece fuerte, puedes empezar con 2 cucharadas en lugar de 3. La pimienta de Sichuan aporta un hormigueo característico; si no la tienes, pimienta negra molida funciona, aunque el perfil será distinto. Este guiso mejora si reposa unos minutos tras apagar el fuego, y el arroz blanco al vapor es el compañero perfecto para equilibrar y aprovechar la salsa.