Guiso Hunan de Cordero con Pimiento y Doubanjiang

Lo primero que conviene ajustar es la cantidad de doubanjiang, la pasta de habas fermentadas. Es el alma del plato, pero su intensidad varía mucho entre marcas. Empieza con una cucharada y prueba antes de añadir más; puedes rectificar al final. Si no la encuentras, una mezcla de pasta de miso y gochujang coreano puede ser un sustituto aceptable, aunque el sabor será distinto.

El marinado del cordero con maicena no es opcional. Es lo que garantiza que la carne quede tierna y que la salsa espese ligeramente al final. Déjalo reposar al menos 30 minutos, pero si puedes, dos horas en la nevera hará que absorba mejor los sabores. Al dorarlo, hazlo a fuego medio-alto y no amontones los trozos en la cazuela, o se cocerán en vez de sellarse.

Cuando añadas el doubanjiang al aceite caliente con el ajo y el jengibre, no dejes de remover. Un minuto es suficiente para que libere su aroma, pero se quema con facilidad y amargaría todo el guiso. En ese mismo paso ya impregnarás de sabor el aceite.

La cocción lenta de 1 hora y 15 minutos es clave para que el cordero se deshaga. Usa una cazuela con tapa que cierre bien y mantén un fuego bajo, de burbujas suaves. Si al final la salsa te parece muy aguada, simplemente cocina destapado unos minutos más para que reduzca. El azúcar moreno no es para endulzar, sino para redondear y equilibrar la sal y el picante.

Este es un plato que mejora al día siguiente. Si lo preparas con antelación, déjalo enfriar y guárdalo en la nevera. Al recalentarlo a fuego suave, los sabores se habrán integrado aún más. Sirve con mucho arroz blanco para acompañar el picante y termina con el aceite de sésamo y el cebollino fresco justo al servir, para que no pierdan frescura.