Guiso Ligero de Cerdo con Apio y Perejil

Para que quede de diez, empieza por sellar bien la carne. Calienta bien el aceite y no llenes la olla: los cubos de cerdo necesitan espacio para dorarse por todos lados sin hervirse en su propio jugo. Si los amontonas, se cocerán al vapor y no conseguirás ese sabor profundo. Una vez bien sellados, retíralos; ese paso es clave para que luego queden tiernos y no hervidos.

El siguiente punto de atención es la harina. Cuando la espolvorees sobre las verduras sofritas, remuévela bien durante ese minuto que indica la receta. Así se tuesta ligeramente y pierde el sabor a crudo, que es lo que luego espesará el caldo dándole cuerpo, sin grumos. Si la saltas, el guiso quedará más aguado.

La cocción lenta es lo que ablanda la carne. Una vez añadido el caldo caliente y la hoja de laurel, tapa la olla y baja el fuego al mínimo. Deja que apenas burbujee suavemente durante los 45-50 minutos. Si hierve a borbotones, la carne se puede endurecer. Comprueba la ternura pinchando un cubo con un tenedor antes de dar por finalizado el tiempo.

El toque de frescura lo da el acabado. Añade el perejil fresco picado y el zumo de limón solo cuando hayas apagado el fuego y retirado el laurel. Si los echas antes, el perejil se cocinará y perderá su aroma vibrante, y el limón se volverá amargo. Mezcla y deja reposar esos 5 minutos para que los sabores se integren. Si el caldo te queda muy líquido, puedes destapar y dejar reducir a fuego suave unos minutos más antes de este paso final.

Para las sustituciones: el caldo de pollo da más cuerpo, pero el de verduras funciona perfecto si prefieres mantenerlo más ligero. Si no tienes limón, una cucharadita de vinagre de manzana suave puede dar esa puntita de acidez necesaria. Y sobre el apio, si quieres que mantenga un poco de crunch, añade la mitad al sofrito y la otra mitad en los últimos 15 minutos de cocción.