Guiso Pekín de Calamar con Judías Verdes y Salsa Agridulce

Para que quede de diez, empieza por no sobrecocinar el calamar. Es el error más común. Lo marinas con soja, jerez y maicena solo 15 minutos, y luego lo salteas a fuego alto 2-3 minutos. Si pasa de ahí, se pone gomoso. La maicena en la marinada ayuda a que quede más tierno y a que la salsa luego se le adhiera mejor.

El otro punto clave es el blanqueado de las judías verdes. Las cueces 3-4 minutos en agua hirviendo y las pasas inmediatamente a un bol con agua y hielo. Este 'shock' térmico es lo que fija su color verde vivo y mantiene ese crujido que contrasta tan bien con la salsa. Si las dejas enfriar a temperatura ambiente, seguirán cociéndose por dentro y perderán textura.

Para la salsa agridulce, mézclalo todo en un bol aparte antes de echarla al wok: salsa de tomate, vinagre de arroz, miel, salsa de ostras, el jengibre y el ajo. La maicena disuelta en agua fría es lo que la va a espesar. Cuando la viertas sobre los ingredientes en el paso final, cocínala a fuego medio 2-3 minutos, removiendo, hasta que notes que se vuelve brillante y ligeramente densa, cubriendo bien el calamar y las verduras.

Trabaja con el wok bien caliente y por etapas. Primero saltea las verduras (cebolla y pimiento) y las reservas. Luego, en el mismo wok, el calamar. Así evitas que se acumule líquido y todo se cueza en vez de dorarse. Al final, juntas todo con la salsa para integrar sabores. Si el wok se queda seco al saltear, añade un poco más de aceite vegetal.

Si no tienes vinagre de arroz, puedes usar uno de manzana suave. Y si te falta salsa de ostras, un poco más de salsa de soja (pero ten en cuenta que ya lleva en la marinada) puede compensar. Sirve al momento, con el cebollino y el sésamo tostado por encima, y arroz blanco al lado para acompañar. No conviene recalentarlo mucho porque el calamar se endurece.