Guiso Pekín de Calamar con Zanahoria y Vinagre Negro

Lo primero que conviene ajustar es el tiempo de cocción del calamar. Añádelo al wok solo cuando las verduras estén casi listas y cocínalo a fuego alto 2-3 minutos, justo hasta que se ponga blanco opaco. Si te pasas, se pondrá gomoso y duro.

Para que el salteado funcione, ten todos los ingredientes picados y medidos antes de encender el fuego. El proceso es rápido y no da tiempo a buscar cosas. Calienta bien el wok con el aceite vegetal y saltea primero la cebolla, luego el ajo y el jengibre (solo 30 segundos para que no se quemen) y después las zanahorias y el pimiento.

El sabor característico lo da la mezcla de vinagre negro y salsa de soja oscura con el azúcar moreno. Mézclalos en un bol aparte y viértelos todo junto cuando el calamar esté en su punto. Luego baja el fuego y deja que los sabores se integren un par de minutos.

Para espesar la salsa, disuelve bien la maicena en agua fría antes de añadirla, y remueve enérgicamente para que no forme grumos. El toque final es el aceite de sésamo; añádelo al apagar el fuego para que no pierda su aroma. Si no tienes vinagre negro chino, puedes sustituirlo por una mezcla de vinagre balsámico y un chorrito de salsa de soja, aunque el sabor será diferente.

Sirve el guiso inmediatamente, bien caliente. Si sobra, consérvalo en la nevera y recaliéntalo solo lo necesario en una sartén, añadiendo un poco de agua si la salsa ha quedado muy espesa.