Guiso Shanghainesa de Cerdo con Pak Choi y Salsa de Chili

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en el punto de la carne. El secreto de que el lomo de cerdo quede tierno y no seco está en dos cosas: sellarlo bien al principio y luego cocerlo a fuego muy bajo. Cuando lo dores, no muevas los cubos de inmediato; déjalos unos minutos en la olla caliente para que formen una costra que selle los jugos. Luego, la cocción de 45-50 minutos a fuego lento es clave. Si el líquido hierve con fuerza, la carne se encogerá y endurecerá.

El marinado, aunque corto, es importante. La maicena que lleva ayuda a que la salsa quede ligeramente espesa y se adhiera a la carne después. Si no tienes vino Shaoxing, puedes sustituirlo por jerez seco, pero no lo omitas, aporta un fondo de sabor necesario.

Con los aromáticos (ajo, jengibre, chile) ten cuidado: solo necesitan un sofrito rápido de 1-2 minutos hasta que huelan bien. Si se queman, amargarán todo el guiso. Aprovecha el mismo aceite y la olla para dorar el cerdo; así recoges todos los sabores.

La pak choi se añade al final. Cinco o siete minutos son suficientes para que los tallos pierdan la crudeza pero las hojas sigan verdes y con textura. Si la cueces demasiado, se deshará y perderá el contraste. Lo mismo con los champiñones: al saltearlos al principio, deben soltar su agua antes de seguir.

El equilibrio de la salsa lo dan la salsa de ostras (umami y un poco dulce) y el vinagre de arroz (acidez). Prueba siempre antes de servir. Si te queda muy líquida, sube el fuego unos minutos sin tapar para que reduzca. Si prefieres menos picante, retira las semillas de los chiles o usa solo uno.

Sirve con arroz blanco al vapor, es imprescindible para aprovechar la salsa. Si sobra, se conserva bien en la nevera 2-3 días y sabe incluso mejor al día siguiente, aunque la pak choi perderá parte de su textura crujiente.