Guiso Sichuan de Cordero con Berenjena y Salsa de Soja

El secreto para que salga bien está en el marinado del cordero. Esos 30 minutos mínimos (o mejor 2 horas) en la nevera con salsa de soja oscura, vino de arroz y maicena son clave para que la carne quede tierna y llena de sabor. La maicena, en particular, ayuda a sellar los jugos cuando lo doremos después.

Cuando sofrías el ajo, el jengibre y los chiles secos en el segundo paso, hazlo solo 1 minuto hasta que huelan bien. Si te pasas, el ajo se quema y amarga todo el guiso. Aquí es donde decides el picante: si quieres menos, abre los chiles y saca las semillas antes de echarlos.

Al dorar el cordero, no intentes cocinarlo del todo. Basta con que coja color por fuera en esos 5-6 minutos. La cocción real la hará el fuego lento posterior. Si la berenjena te preocupa porque suelta agua, no pasa nada. Al cocinarla esos minutos con las especias antes de añadir el caldo, empezará a ablandarse y a integrarse.

La paciencia es la última especia. Una vez añadido el caldo y llevado a ebullición, tapa la olla y baja el fuego al mínimo. Esa hora y cuarto de cocción lenta es lo que convierte un guiso bueno en excelente. El cordero debe deshacerse con un tenedor. Si al final la salsa te parece muy aguada, sube el fuego y cocina 5-10 minutos sin tapa para que reduzca y espese.

El toque final es el aceite de sésamo y el cebollino fresco. Añádelos al terminar, no antes. El aceite de sésamo pierde aroma si se cocina mucho, y el cebollino se mustia. Este plato mejora al día siguiente, así que no te preocupes si sobra. Recaliéntalo a fuego suave.