Guiso Sichuan de Pollo con Judías Verdes y Vinagre Negro

Lo primero que conviene ajustar es la cantidad de chiles secos y pimienta de Sichuan. Si no estás acostumbrado al picante, empieza con uno o dos chiles y media cucharadita de pimienta. Siempre puedes añadir más al final, pero no puedes quitarlo. Para que el pollo quede tierno, no te saltes el marinado con maicena y salsa de soja clara durante esos 15 minutos. Esto lo sellará y evitará que se seque.

Cuando saltees las especias, ten el fuego a medio-alto y no las dejes más de 30 segundos. Si se queman, amargarán todo el plato. Luego, al dorar el pollo, asegúrate de que los cubos no estén amontonados en la sartén; hazlo en dos tandas si es necesario para que se marquen bien. Reservarlo es clave para que no se pase de cocción.

El punto de las verduras es que estén tiernas pero crujientes, así que no las cuezas más de 4 minutos. Si las judías se quedan muy duras para tu gusto, puedes escaldarlas un minuto en agua hirviendo antes de saltearlas. La salsa se equilibra con el vinagre negro y el azúcar moreno; pruébala antes de echarla y ajusta el punto agrio-dulce a tu gusto.

Para espesar, disuelve bien la maicena en agua fría antes de añadirla al wok, removiendo sin parar. Si la echas directamente, hará grumos. Cocina solo 1-2 minutos más hasta que la salsa se vuelva ligeramente lustrosa. Añade las cebolletas al final, solo para que se calienten y mantengan su frescura. Sirve al momento, porque si se queda en el wok, las judías perderán el crujido.