Guiso Taiwanés de Calamar con Cebollino y Salsa de Soja

El truco que más ayuda en esta receta es controlar el tiempo de cocción del calamar. Una vez lo añadas al guiso, no lo cuezas más de 3-4 minutos. Si te pasas, se pondrá gomoso y duro. Lo ideal es que esté justo opaco y con un ligero rebote al morder.

Antes de nada, marina el calamar limpio con aceite de sésamo y maicena. Esto no solo le da sabor, sino que la maicena ayuda a que la salsa se adhiera mejor después y quede más sedosa. Mientras reposa esos 10-15 minutos, puedes picar el ajo, el jengibre y la cebolla.

Para la base, sofríe el ajo y el jengibre a fuego medio-alto solo hasta que huelan bien (un minuto), sin que se quemen. Luego añade la cebolla y déjala pochar hasta que esté transparente. Este paso es clave para que suelte su dulzor natural y funda con los otros sabores.

Cuando añadas el caldo y el vino de arroz y dejes cocer 5 minutos, estás reduciendo ligeramente la salsa y concentrando el sabor. Si te gusta la salsa más espesa, usa el truco de la maicena diluida en agua fría, pero añádela al final, removiendo, y retira la cazuela del fuego en cuanto espese. Si la cueces después de espesar, puede volverse pegajosa.

Para terminar, el cebollino y el sésamo se añaden al servir, para que aporten frescura y crujido. Si usas chile, pícalo fino. Este plato pide arroz blanco al vapor para aprovechar toda la salsa. Si sobra, consérvalo en la nevera y recaliéntalo suavemente para no sobrecocer el calamar.