Guiso Taiwanés de Calamar con Setas y Salsa Hoisin

Si no quieres que se estropee al final, controla el tiempo de cocción del calamar. Es el punto más delicado. Sáltalo solo 2-3 minutos hasta que se vuelva opaco y retíralo. Si lo dejas en el fuego durante todo el guisado, se pondrá gomoso. Lo volverás a añadir casi al final.

Para que la salsa quede bien, disuelve la maicena en agua fría antes de añadirla al wok. Si la echas directamente, se formarán grumos. Añádela removiendo constantemente hasta que espese.

Las setas shiitake necesitan su tiempo. Añádelas con el caldo y déjalas cocer a fuego medio unos 5 minutos para que se ablanden y suelten su sabor en la salsa. Después, incorpora el calamar y las verduras reservadas solo para calentar.

Si no tienes caldo de pescado, puedes usar agua con media pastilla de caldo, pero el sabor será menos profundo. La salsa hoisin ya es dulce, así que prueba antes de añadir más azúcar. Para el picante, añade el chile fresco al servir, no al cocinar, para controlar mejor el nivel.

Mi consejo: deja que el guiso repose un par de minutos tras apagar el fuego. Así los sabores se asientan. Sírvelo bien caliente con arroz blanco, que es perfecto para absorber la salsa.