Guiso Taiwanés de Cordero con Zanahoria y Doubanjiang

Si quieres que te salga a la primera, empieza por sellar bien el cordero. Calienta el aceite de sésamo a fuego medio-alto y no eches demasiada carne a la vez. Si la olla está muy llena, el cordero se va a cocer en su jugo en lugar de dorarse. Tómate esos 5-7 minutos para que cada trozo quede bien sellado por todos lados; esa capa dorada es la base del sabor del guiso. Reserva la carne y, en la misma olla, pocha la cebolla hasta que esté transparente. Ahí es cuando añades el ajo, el jengibre y, lo más importante, el doubanjiang. Fríe esta pasta de haba picante con el resto un minuto o dos, hasta que huela increíble. Este paso 'despierta' su sabor umami y picante, y si te lo saltas, el resultado será más plano.

Vuelve a meter el cordero a la olla con las zanahorias en rodajas gruesas, que aguantan bien la cocción larga. Añade todos los líquidos y especias: caldo, salsa de soja, vino de arroz, azúcar moreno y la pimienta de Sichuan. El azúcar moreno no endulza demasiado, sino que redondea y equilibra la potencia del doubanjiang. Llévalo a ebullición y entonces baja el fuego al mínimo. Aquí viene el punto clave: tapa la olla y déjalo cocer a fuego lento durante 1 hora y 30 minutos. La paciencia es imprescindible; un hervor fuerte solo secará la carne. Si usas olla exprés, con 30-40 minutos a presión será suficiente.

Pasado el tiempo, comprueba que el cordero esté tierno. Ahora prueba y ajusta la sazón. La pasta de haba y la soja ya llevan sal, así que es muy probable que solo necesites un pequeño ajuste. Si el caldo te parece demasiado aguado, cocina el guiso destapado otros 10-15 minutos a fuego suave para que reduzca y espese un poco. Sírvelo bien caliente, con un puñado de cebollino fresco picado y unas rodajas de chile rojo por encima para dar un toque de color y frescura. Acompaña siempre con arroz blanco al vapor para aprovechar todo el caldo.

Un par de notas prácticas: el doubanjiang puede variar mucho en picante entre marcas. Si no estás seguro, empieza con una cucharada y añade más al final si quieres. Este guiso mejora hecho con un día de antelación, ya que los sabores se integran aún más. Se recalenta perfectamente a fuego bajo. Si te sobra, guárdalo en la nevera hasta 3 días o congélalo.