Guiso Xinjiang de Cordero con Pepino y Salsa de Ostras

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito de este guiso depende de que el cordero quede tierno. Para lograrlo, no escatimes en el tiempo de marinado. Deja la carne al menos 2 horas, o mejor toda la noche, para que el jengibre, el ajo y las especias (comino, pimentón, pimienta de Sichuan) penetren bien. Esto no solo da sabor, sino que también ayuda a ablandar las fibras.

Al sellar el cordero, hazlo en tandas si es necesario. Es clave que los cubos no se amontonen en la olla, para que se doren y no se cuecen al vapor. Reserva la marinada que sobra, la usarás después. Cuando añadas las especias enteras (chiles secos, canela, anís) al sofrito de verduras, solo un minuto es suficiente para que suelten su aroma sin quemarse.

El punto de cocción es claro: 1 hora y 30 minutos a fuego lento tras hervir. No tengas prisa. La carne debe deshacerse con un tenedor. Si a la hora y media aún está dura, dale un poco más. El azúcar moreno y la salsa de ostras son los encargados de equilibrar y dar ese toque umami y ligeramente caramelizado a la salsa.

El contraste lo pone el pepino. Sáltalo aparte, solo 3-4 minutos, para que quede dorado por fuera pero crujiente por dentro. Se añade al final para que no pierda esa textura. Si no tienes vino de arroz, puedes sustituirlo por jerez seco. Y con el picante, tú mandas: los chiles secos dan un toque aromático; si quieres más fuego, añade un poco de cayena o deja las semillas del chile fresco de la guarnición.

Sirve el guiso bien caliente, con el cilantro y el chile fresco por encima para frescura y color. El arroz blanco al vapor es el compañero perfecto para aprovechar toda la salsa. Si sobra, sabe incluso mejor al día siguiente.