Guiso Yunnan de Cordero con Zanahoria y Doubanjiang

El error más típico aquí es quemar la doubanjiang cuando la añades. Esta pasta de habas fermentada es la base del sabor, pero si se fríe demasiado o a fuego muy fuerte, se amarga. Añádela después de que la cebolla y el puerro estén ya pochados, y cocínala solo 2 minutos, removiendo sin parar. Verás cómo cambia de color y desprende un aroma intenso; ahí está lista.

El otro punto clave es el sellado del cordero. Sécale bien la humedad con papel de cocina antes de echarlo a la cazuela. Si lo pones todo de golpe, la temperatura baja y el cordero acuosa en lugar de dorarse. Hazlo en varias tandas, dejando espacio entre los trozos. Esa costra dorada es sabor que luego se integrará en el guiso.

La paciencia en la cocción lenta es lo que convierte un cordero duro en uno que se deshace. Una vez añadido el caldo, déjalo hervir a fuego mínimo y tapado durante la hora y media indicada. No tengas prisa por meter las zanahorias; si las añades desde el principio, se desharán. Incorpóralas pasado ese tiempo, así mantendrán su textura y color vivo.

El ajuste final de sabores es imprescindible. Prueba siempre antes de servir. La doubanjiang y la salsa de soja ya aportan sal, así que añade más solo si es necesario. Un toque de azúcar (media cucharadita) puede equilibrar perfectamente la acidez y el picante. Si la salsa te queda muy clara, destapa la cazuela y deja reducir a fuego medio unos minutos hasta que espese a tu gusto.

Para servir, no te olvides de retirar la rama de canela y las estrellas de anís. El toque final de cilantro y cebollino fresco y un hilo de aceite de oliva justo al sacarlo, levantan mucho el plato. Se conserva muy bien de un día para otro, los sabores se asientan aún más.