Guiso Yunnan de Ternera con Zanahoria y Salsa de Ostras

Para que quede de diez, empieza por secar muy bien los cubos de ternera con papel de cocina antes de sellarlos. Si la carne está húmeda, en lugar de dorarse se va a cocer al vapor y perderás esa capa de sabor tostado que es la base de todo el guiso. Usa el aceite de sésamo bien caliente y no amontones la carne en la olla; hazlo en lotes si es necesario.

Una vez sellada la carne y sofritos los aromáticos, llega el momento clave: la cocción lenta. Aquí la paciencia es tu mejor aliada. Cuando añadas el caldo y vuelva a hervir, baja el fuego a mínimo, tapa la olla y déjala hacer su trabajo durante 1 hora y 30 minutos. Un fuego demasiado alto hará que la carne se endurezca en lugar de ponerse tierna. Añade las zanahorias pasada la primera hora, así mantendrán cierta textura y no se desharán.

El equilibrio de sabores lo dan las salsas. La salsa de ostras aporta el umami profundo, la soja oscura color y cuerpo, y la clara el punto salado. Con el azúcar moreno se redondea. Mi consejo es que no añadas sal hasta el final, después de probar, porque estas salsas ya son bastante sabrosas.

Para espesar la salsa, disuelve bien la maicena en agua fría antes de añadirla, y remueve constantemente mientras cuece unos minutos a fuego medio. Si ves que el guiso queda muy espeso o se reduce más de la cuenta, corrige añadiendo un poco más de caldo caliente.

Este es un plato que sabe incluso mejor al día siguiente. Si te sobra, guárdalo en la nevera y recaliéntalo a fuego suave, añadiendo un chorrito de agua o caldo si la salsa se ha quedado demasiado densa. El cebollino fresco picado es el toque final perfecto; añádelo justo al servir para que aporte frescura y color.