Gulab Jamun

Lo primero que conviene ajustar es la temperatura del aceite. Si está demasiado caliente, las bolas se dorarán por fuera pero quedarán crudas por dentro; si está frío, se empaparán de grasa. Usa un termómetro o prueba con un trocito de masa: debe hundirse y subir lentamente a la superficie en unos 30 segundos. El punto ideal es fuego medio-bajo, alrededor de 160-170°C.

La masa es el otro punto clave. Al añadir la leche entera al ghee y los secos, amasa solo hasta que se una. Si la trabajas en exceso, las bolas quedarán duras y gomosas. Debe quedar suave y ligeramente pegajosa. Al formar las bolas, asegúrate de que la superficie quede perfectamente lisa, sin grietas, para que no se abran en la fritura.

Para el almíbar, el jugo de limón es un truco esencial: evita que el azúcar se cristalice. Cocínalo a fuego lento hasta que cubra el dorso de una cuchara. Luego, añade el agua de rosas fuera del fuego para que no se evapore su aroma. Las bolas deben sumergirse en el almíbar mientras aún están calientes, pero el almíbar debe estar tibio, no hirviendo, para que lo absorban bien sin deshacerse.

Si las bolas se rompen al freír, suele ser por grietas en la superficie o porque el aceite está demasiado caliente. Si el almíbar queda muy líquido, no redujiste lo suficiente; puedes volver a cocinarlo un poco. Déjalas reposar en el almíbar al menos 2 horas, mejor si es toda la noche en la nevera. Sácalas media hora antes de servir: el frío endurece el almíbar. Se conservan bien tapadas en la nevera 3-4 días.