Gumbo de Marisco

El truco que más ayuda en esta receta es no apartarte de la olla mientras haces el roux. En una olla pesada y a fuego medio, mezcla la mantequilla y la harina y remueve sin parar durante 20-30 minutos hasta que tenga un color chocolate oscuro. Si huele o ves motas negras, está quemado y hay que empezar de nuevo; no se puede salvar. Cuando esté listo, añade la cebolla, pimiento y apio inmediatamente. Esto frena su cocción y evita que se queme.

Deja que las verduras se sofrían bien, unos 10 minutos, porque son la base de sabor. Luego, incorpora el caldo poco a poco, removiendo para que no se formen grumos. Aquí viene la parte de paciencia: tras añadir los tomates y especias, déjalo cocinar a fuego lento 45 minutos. Añade la salchicha andouille o chorizo y dale otros 15. Este es el momento de probar y ajustar de sal. Si queda muy espeso, añade un poco más de caldo.

El punto en el que más gente falla es con los mariscos. Se cocinan en un instante. Añádelos todos al final: los camarones, el cangrejo y las ostras solo necesitan 5-7 minutos a fuego lento. Retira la olla del fuego en cuanto los camarones se pongan rosados; con el calor residual terminarán de hacerse sin pasarse. Si los cueces de más, quedarán gomosos.

Sírvelo bien caliente sobre arroz blanco recién hecho. Mi consejo: este plato sabe incluso mejor al día siguiente. Prepáralo con antelación, guárdalo en la nevera y, al recalentarlo a fuego suave, añade los mariscos en el último momento para que no se cocinen de más.