Gyoza de Atún con Mayonesa Japonesa

Lo que más se nota en el resultado final es la textura del atún. Si lo picas demasiado o lo trabajas en exceso, se calentará y perderá su firmeza, quedando pastoso. Por eso, mi consejo es mantenerlo bien frío hasta el último momento y picarlo con un cuchillo afilado, no en la picadora. El resto de ingredientes del relleno, como el jengibre fresco rallado y la cebolleta, deben estar picados muy finos para que se integren bien y no rompan la masa al sellar.

La masa es otro punto clave. Necesita ese reposo de 30 minutos cubierta con un paño húmedo para que el gluten se relaje. Si no lo haces, será muy elástica y se encogerá al estirarla, haciendo casi imposible conseguir el grosor de 2 mm necesario. Al formar los discos, cúbrelos siempre con un paño para que no se sequen y se agrieten al doblarlos.

El sellado es donde más gente se atasca. No pongas demasiado relleno; con una cucharadita es suficiente. Humedece bien los bordes con agua y, al hacer los pliegues, aprieta con firmeza para que no se abran durante la cocción. Si se abren, entrará agua y el relleno quedará lavado.

Para la cocción, el método es infalible si sigues los tiempos: primero se doran a fuego medio-alto durante 2-3 minutos para crear una base crujiente. Luego, añades el agua y tapas para cocer al vapor. Aquí es crucial no destapar la sartén durante esos 8-10 minutos. Si lo haces, el vapor se escapa y los gyoza no se cocinan bien por dentro. Solo retiras la tapa cuando el agua se haya evaporado por completo.

Para la mayonesa japonesa, puedes ajustarla a tu gusto. El wasabi es opcional, pero una pizca le da un toque interesante. Si no tienes vinagre de arroz, puedes usar zumo de limón, aunque el sabor será más ácido. Mézclala bien con el azúcar para que no queden grumos y resérvala en frío.

Si te sobran, guárdalos crudos (antes de cocinar) en una bandepla con papel de horno, sin que se toquen, y congélalos. Para cocinarlos, no hace falta descongelar; ponlos directamente en la sartén con aceite caliente y sigue los mismos pasos, añadiendo quizás un minuto extra de cocción al vapor.