Gyoza de Atún con Salsa Ponzu

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en el sellado de la masa. Si no está bien cerrado, el jugo del relleno se escapará durante la cocción y la base no quedará crujiente. Humedece bien los bordes y haz los pliegues con presión, asegurándote de que no quede ningún hueco. Mi consejo es no sobrecargarlos: con una cucharadita de relleno por gyoza es suficiente.

El punto más delicado es la cocción. Primero se doran en la sartén con aceite a fuego medio-alto. Cuando la base esté dorada y crujiente (unos 2-3 minutos), añade el agua y tapa inmediatamente. Aquí es cuando se cuecen al vapor. Deja que el agua se evapore por completo, en unos 6-7 minutos. Si destapas antes, el vapor se escapa y la masa superior puede quedar cruda. Retíralos con cuidado para no romper la base.

Para el relleno, usa atún fresco y córtalo en dados pequeños, no lo piques fino. Así mantendrá mejor su textura. Mezcla todos los ingredientes con suavidad, usando las manos limpias, para no aplastar el pescado. Si no tienes dashi para la salsa ponzu, puedes sustituirlo por un caldo de pescado suave o incluso omitirlo; la salsa quedará más intensa, pero igualmente buena. Prepárala con antelación y resérvala en la nevera: el frío y el reposo integran mejor los sabores.

Si la masa te resulta laboriosa, puedes usar láminas de masa de gyoza ya preparadas (gyoza wrappers), que se encuentran en tiendas asiáticas. El resultado es muy similar y ahorras tiempo. Al extender la masa casera, busca un grosor uniforme de unos 2 mm; si es muy fina, puede romperse, y si es muy gruesa, quedará gomosa. Déjala reposar cubierta con un paño húmedo los 30 minutos que indica la receta: así será más fácil de trabajar y no se encogerá al cortar los círculos.

Sírvelos enseguida, con la base dorada hacia arriba, y la salsa ponzu fría aparte. Si sobran, guárdalos en la nevera y recaliéntalos en una sartén tapada con un poco de agua para recuperar la textura al vapor, o en el microondas cubiertos con papel húmedo. No los congeles una vez cocinados, la masa se pondrá blanda.