Gyoza de Calabaza con Dashi

Si es la primera vez que la haces, ojo con la humedad del relleno. La calabaza asada debe estar bien seca antes de machacarla; si suelta agua, el relleno puede ablandar la masa y romperla al cocinar. Para asegurarte, extiende el puré en un plato unos minutos antes de rellenar.

El punto más delicado es el sellado. Humedece bien los bordes de la masa con agua y haz los pliegues con firmeza, presionando para que no queden burbujas de aire dentro. Si no dominas la técnica decorativa, céntrate en un sellado recto y firme: lo importante es que no se abran.

Para la cocción, el método de dorar y luego cocinar al vapor es clave. Una vez que añades el agua y tapas, baja el fuego a medio-bajo y no destapes hasta que pasen los 8-10 minutos. Así la masa superior se cuece al vapor mientras la base queda crujiente. Si el agua se evapora antes y la masa superior sigue cruda, añade un chorrito más.

Sobre el caldo dashi: calienta el agua con el alga kombu a fuego medio-bajo y nunca dejes que hierva, o se volverá amargo. Con 10 minutos a temperatura justo por debajo del hervor es suficiente para extraer su sabor. Luego, solo mantén el caldo caliente a fuego muy bajo.

Si no encuentras mirin, puedes sustituirlo por una cucharadita de azúcar disuelta en una cucharada de vino blanco o simplemente omitirlo. El resultado será ligeramente diferente, pero el caldo seguirá teniendo profundidad gracias a la salsa de soja y el kombu.

Un truco práctico: si la masa se te pega al rodillo al estirarla, espolvorea un poco de harina. Pero no abuses, o los bordes no sellarán bien. La masa debe quedar fina, pero no tanto como para que se transparente el relleno.

Sirve los gyoza en cuanto estén listos, con la base crujiente. Si los dejas en la sartén tapada, el vapor los ablandará. El caldo dashi va aparte, en cuencos pequeños para mojar cada bocado.