Gyoza de Calabaza con Salsa Ponzu

Si no quieres que se estropee al final, controla la humedad del relleno de calabaza. Escúrrela muy bien tras cocerla y sofríe la mezcla para evaporar el exceso de agua. Si el relleno está húmedo, la masa se puede romper al cocinarse.

Para la masa, usa agua caliente y no dejes de amasar hasta que quede suave y elástica. El reposo de 30 minutos bajo un paño húmedo es clave: relaja el gluten y la hará mucho más fácil de estirar sin que se rompa.

Al rellenar, pon poca cantidad (una cucharadita) y sella los bordes con firmeza, haciendo pliegues. Si queda aire dentro, el gyoza puede explotar con el vapor. Si no te salen los pliegues, lo importante es que el cierre quede hermético.

La cocción en dos fases es el truco. Primero se fríe la base con aceite a fuego medio-alto hasta que esté bien dorada y crujiente. Luego añades el agua y tapas para cocer al vapor el resto. No destapes hasta que el agua se haya evaporado por completo, unos 8-10 minutos. Así la masa superior queda tierna y el interior bien cocido.

Para la salsa ponzu, mezcla todos los ingredientes con antelación para que los sabores se integren. Si no tienes mirin, puedes usar media cucharadita más de azúcar. Sirve los gyoza con la base dorada hacia arriba y la salsa aparte para mojar.

Puedes congelarlos una vez formados (antes de cocinar) en una bandepla plana. Luego cocínalos directamente desde congelados, añadiendo un minuto extra de agua al vapor. La salsa aguanta bien en la nevera varios días.