Gyoza de Gambas con Dashi

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no escurrir bien la col china del relleno. Si está húmeda, la masa se ablanda y se rompe al cocinar. Pica la col, espolvoréala con un poco de sal y déjala en un colador unos 15 minutos. Después, exprímela bien con las manos para eliminar todo el agua sobrante. Así el relleno queda compacto y los gyoza mantienen la textura perfecta.

Para la masa, usa agua caliente (no hirviendo) y amasa hasta que quede lisa y elástica. El reposo de 30 minutos es clave para que la harina absorba el agua y sea más fácil de estirar sin que se rompa. Cuando la estires, hazlo muy fina, casi transparente. Si no tienes un rodillo fino, puedes usar una botella de vino limpia. Un círculo de unos 8 cm es el tamaño ideal.

Al hacer el relleno, no piques las gambas en exceso. Con un cuchillo afilado, córtalas en trocitos pequeños, pero que no se conviertan en un puré. Así conservan mejor su textura. Mezcla todo bien con las manos para que se integren los sabores del jengibre, el ajo y la salsa de soja. Pruébalo y ajusta el punto de sal si es necesario, teniendo en cuenta que la salsa final también lleva soja.

El sellado es la parte que más respeto da, pero es más sencillo de lo que parece. Pon solo una cucharadita de relleno en el centro, humedece los bordes con agua y empieza a hacer pliegues desde un extremo, apretando bien. No hace falta que sean perfectos, lo importante es que quede bien cerrado. Si se te rompe un poco la masa, usa un trocito extra de masa para parchearlo.

La cocción en dos fases es el truco para la textura clásica. Primero, dóralos a fuego medio-alto en aceite caliente durante 2 o 3 minutos, solo por la base. Luego añade los 100 ml de agua y tapa inmediatamente. El vapor que se genera dentro de la sartén es lo que cocina la masa por arriba y termina de cocinar el relleno. Déjalos los 8-10 minutos a fuego medio-bajo que indica la receta. Si el agua se evapora muy rápido y se pegan, añade un chorrito más.

Para el dashi, el error común es hervir el alga kombu, porque amarga. Caliéntala a fuego medio sin que llegue a burbujear y retírala justo antes de que hierva. Luego añade los copos de bonito, apaga el fuego y deja infusionar 5 minutos. Cuela bien. Si no encuentras estos ingredientes, puedes sustituir el dashi por un caldo de pescado suave o, en un apuro, incluso por agua con un poco más de salsa de soja en la salsa final.