Gyoza de Salmón con Salsa de Miso

Si quieres que siempre te salga bien, fija la temperatura de la sartén antes de poner los gyoza. El aceite debe estar caliente, pero no humeante, para que la base se dore sin quemarse. Si la sartén no está lo suficientemente caliente, la masa se pegará y se empapará; si está demasiado, se quemará por fuera antes de que el interior se cocine.

Para el relleno, pica el salmón con un cuchillo afilado. No uses procesador, o se convertirá en una pasta sin textura. Mezcla bien con el repollo, la salsa de soja y el aceite de sésamo, y déjalo reposar en la nevera unos 15 minutos. Esto ayuda a que los sabores se integren y el relleno sea más fácil de manejar. Al rellenar, usa una cucharadita pequeña y no te pases, o será difícil sellarlos bien y pueden reventar al cocinarse.

El sellado es clave. Humedece bien los bordes de la masa con agua y presiona con fuerza para cerrar, haciendo los pliegues que quieras. Si no quedan bien sellados, entrará agua al cocinarlos al vapor y el relleno se saldrá.

La cocción tiene dos fases claras. Primero, dora la base a fuego medio-alto durante 2-3 minutos hasta que esté crujiente. Luego, añade el agua y tapa la sartén inmediatamente para bajar el fuego a medio-bajo. Deja que el agua se evapore por completo en 8-10 minutos. No destapes antes de tiempo para interrumpir el vapor, que es lo que cocina la parte superior y el interior. Cuando el agua se haya ido, la base volverá a estar crujiente.

Para la salsa de miso, disuelve la pasta con el agua caliente poco a poco. Si la echas toda de golpe, se formarán grumos. Ajusta la cantidad de agua al final si la prefieres más ligera.

Si no vas a cocinarlos todos, congélalos en una bandepla enharinada antes de que se toquen. Luego, guárdalos en una bolsa. Se cocinan igual, directos del congelador, añadiendo un par de minutos más de vapor. Sírvelos en cuanto salgan de la sartén, con la base hacia arriba para que no se ablanden.