Gyoza de setas shiitake con mayonesa japonesa

El error más típico aquí es no exprimir bien la verdura del relleno. La col china y las setas shiitake picadas sueltan mucha agua al mezclarse con la sal de la salsa de soja. Si no las escurres bien con las manos o un paño, el relleno quedará aguado, ablandará la masa y será difícil sellar los gyoza. Un truco: después de picar la col, espolvoréala con un poco de sal, déjala reposar 10 minutos y luego exprímela a conciencia.

Para la masa, usa agua caliente, no hirviendo. Esto la hará más manejable. El reposo de 30 minutos cubierto es clave: la harina hidrata por completo y la masa se estira sin romperse. Al estirarla, busca un grosor uniforme de unos 2 mm; si es muy fina, puede romperse al cocinar, y si es muy gruesa, quedará gomosa.

Al formar los gyoza, no te pases con la cantidad de relleno. Con una cucharadita es suficiente. Humedece solo el borde del disco, no toda la superficie. Al cerrar, presiona con firmeza para sellarlo bien, eliminando todo el aire del interior. Si queda una burbuja, explotará con el calor. Los pliegues son estéticos, lo importante es que el cierre quede hermético.

La cocción en dos fases es lo que les da su textura característica. Primero, dora la base a fuego medio-alto unos 2-3 minutos hasta que tenga un color dorado bonito. Luego añade el agua (100 ml) y tapa inmediatamente. Baja el fuego a medio y deja que se cuezan al vapor los 6-8 minutos que dice la receta. No destapes para mirar; el vapor es lo que cocina la masa por arriba. Cuando el agua se haya evaporado, destapa y deja otro minuto a fuego vivo para que la base recupere el crujiente.

Para la mayonesa japonesa, la paciencia es el ingrediente secreto. Añade el aceite gota a gota al principio, batiendo sin parar. Solo cuando veas que la mezcla empieza a emulsionar y espesar, puedes aumentar un poco el hilo de aceite. Si la mayonesa se corta, empieza de nuevo con una yema nueva en otro bol y añade la mezcla cortada muy despacio, como si fuera el aceite.

Si no tienes vinagre de arroz para la mayonesa, puedes usar zumo de limón. Y si prefieres no hacerla casera, una buena mayonesa normal con un toque de azúcar y vinagre de arroz (o limón) se acerca bastante. Los gyoza se sirven mejor al momento, recién hechos. Si te sobran, guárdalos crudos (congelados en una bandepla, sin amontonar) o ya cocinados (en la nevera 1-2 días). Para recalentar los cocinados, usa una sartén antiadherente con un chorrito de agua, tapa y calienta a fuego medio hasta que se calienten por dentro.