Gyoza de Setas Shiitake con Salsa de Miso

Lo primero que conviene ajustar es la humedad del relleno. Si las setas shiitake y la col china no se saltean bien, el relleno soltará agua al cocinarse y puede romper la masa. Por eso es clave saltear las setas a fuego medio-alto hasta que suelten toda su agua y se doren. Así concentras su sabor y evitas un relleno aguado.

La masa casera marca la diferencia. Amásala bien los 8-10 minutos que indica la receta hasta que esté suave y elástica; eso le dará la fuerza necesaria para estirarse fina sin romperse. Si usas masa prehecha, no la rellenes en exceso. Al sellar, humedece solo los bordes y haz pliegues firmes, presionando bien para que no se abran con el vapor.

El punto de la cocción es el otro momento delicado. Primero se dora la base con aceite caliente, luego se añade agua y se tapa para cocer al vapor. No destapes la sartén hasta que el agua se haya evaporado por completo, esos 5-6 minutos son cruciales para que la masa se cueza. El minuto final sin tapa devuelve el crujiente a la base.

Para la salsa, disuelve la pasta de miso con el agua caliente poco a poco, batiendo bien para que no queden grumos. Si te queda muy espesa, añade otra cucharada de agua. Sírvela en cuencos aparte para que cada uno moje a su gusto.

Si no encuentras mirin, puedes sustituirlo por una cucharada de vino blanco dulce o incluso omitirlo y añadir media cucharadita más de azúcar a la salsa. Los gyoza se pueden congelar crudos, separados en una bandella para que no se peguen. Para cocinarlos, sácalos directamente al fuego, sin descongelar, añadiendo un minuto extra de cocción al vapor.