Habichuelas con Dulce

El punto delicado de esta receta está en conseguir la textura final. Si el puré de habichuelas queda demasiado espeso al triturarlo, añade un poco del líquido de cocción reservado para aligerarlo. Si lo pasas, luego será difícil espesar la mezcla con las leches. El otro momento clave es la cocción final a fuego medio-bajo; si el fuego es muy alto, las leches pueden cortarse o el azúcar pegarse al fondo.

Para que te salga bien, no te saltes el remojo de al menos 4 horas de las habichuelas secas. Esto es fundamental para que se ablanden bien y se puedan triturar después sin grumos. Cuando las cuezas, hazlo hasta que estén muy suaves, casi deshaciéndose. Así el puré será sedoso.

Durante los 30 minutos de cocción con las leches y especias, revuelve con frecuencia, sobre todo al final cuando añadas el azúcar. La batata debe quedar tierna pero no desecha. Si ves que la mezcla se espesa demasiado rápido, baja un poco más el fuego.

El reposo de 1 hora tapado después de cocinar no es opcional. Es cuando el postre termina de espesarse y los sabores de la canela, el clavo y la vainilla se integran de verdad. Pruébalo entonces para ajustar el dulzor, no antes.

Si no tienes azúcar moreno, puedes usar solo azúcar blanca, pero el sabor será menos profundo. La mantequilla sin sal al final redondea la cremosidad. Si lo prefieres menos dulce, empieza con un 10% menos de azúcar y ajusta al final. Se conserva bien en la nevera 2-3 días y, como dice la receta, suele mejorar de un día para otro.