Halva de Sésamo

La clave de esta receta está en llevar el almíbar de miel y agua exactamente a 115°C. Si no llega a esa temperatura, el halva no cuajará bien; si se pasa, quedará duro y quebradizo. Usa un termómetro de cocina, es casi obligatorio para acertar a la primera. Calienta la mezcla a fuego medio-alto y no la remuevas mientras sube la temperatura.

Antes de empezar, prepara el tahini. Caliéntalo ligeramente al baño maría o en el microondas para que esté fluido y fácil de batir. Si lo usas frío y espeso, te costará mucho integrarlo con el almíbar y la textura final no será homogénea. Bátelo hasta que quede suave.

Cuando el almíbar esté listo, viértelo lentamente sobre el tahini mientras bates sin parar. Aquí es donde se define la textura: sigue batiendo entre 5 y 7 minutos, hasta que notes que la masa se espesa, se vuelve mate y se despega de las paredes del bol. No tengas prisa en este paso.

Para el moldeado, forra un recipiente con papel de horno y vierte la masa. Alísala y presiona con fuerza para eliminar burbujas de aire. Si vas a decorar con pistachos o pétalos de rosa, hazlo ahora, presionándolos un poco para que se adhieran. Luego, deja reposar como mínimo 4 horas, aunque lo ideal es toda la noche. La paciencia es otro ingrediente clave.

Para cortarlo limpio, sin que se desmorone, usa un cuchillo afilado y humedécelo con agua caliente entre corte y corte. Se conserva bien a temperatura ambiente, en un lugar fresco y en un recipiente hermético. Si te queda muy dulce, la próxima vez puedes reducir un poco la miel, pero ten en cuenta que eso también puede afectar a cómo solidifica.