Harira Marroquí

Antes de ponerte con todo, mira esto: el éxito de la harira depende de cómo manejes el espesante. La harina se mezcla siempre con agua fría fuera de la olla para hacer una pasta. Si la echas directamente, se formarán grumos imposibles de disolver. Añádela removiendo sin parar y luego cocina 10 minutos más removiendo con frecuencia para que no se pegue y la sopa quede lisa.

Empieza dorando bien la carne de cordero a fuego medio. No la amontones en la olla, hazlo en tandas si es necesario. Esa costra que se forma es sabor puro para el caldo. Luego, en ese mismo aceite, pocha la cebolla hasta que esté transparente, no hace falta que se dore. Aquí es donde se crea la base dulce.

Cuando añadas el tomate triturado y la pasta, cocínalos 3-4 minutos removiendo. Este paso no es decorativo: fríe la acidez del tomate y concentra su sabor. Luego echa las especias (jengibre, cúrcuma, comino) y remueve un minuto para que se 'despierten' con el calor, antes de añadir el líquido.

Usa garbanzos ya cocidos. Si los usas crudos, necesitarán una cocción mucho más larga que las lentejas y arruinarán los tiempos. Con las lentejas lavadas, el caldo y la carne, tapa y deja cocer a fuego medio-bajo unos 45 minutos. Comprueba que las lentejas estén tiernas antes de pasar al siguiente paso.

Los fideos finos se añaden casi al final, solo necesitan 5-7 minutos. Si los echas antes, se desharán y espesarán demasiado la sopa. El toque final es clave: el zumo de limón y las hierbas frescas (cilantro y perejil) se incorporan justo al retirar del fuego, para que el ácido y el aroma no se cocinen y se apaguen.

Si la prefieres sin carne, sustitúyela por más garbanzos o un puñado de alubias blancas. La sopa gana sabor al día siguiente, así que no temas hacer más cantidad. Al recalentarla, es posible que necesites añadir un poco de agua o caldo, ya que los fideos y las legumbres seguirán absorbiendo líquido.