Harissa Tunecina Tradicional

Lo que más se nota en el resultado final es la calidad del picante y el aroma de las especias. Por eso, el primer paso es clave: no te limites a cubrir los chiles con agua caliente, asegúrate de que estén bien sumergidos y déjalos el tiempo completo, entre 20 y 30 minutos, hasta que estén blandos y flexibles. Si los sacas antes, el procesador no los triturará bien y la pasta quedará granulosa y seca.

El tostado de las semillas es otro punto donde la paciencia paga. Pon la sartén a fuego medio y no las pierdas de vista, moviéndolas constantemente. Están listas cuando las notas aromáticas llenan la cocina, no cuando se ven muy oscuras. Quemarlas amarga toda la pasta. Muele las especias en cuanto se enfríen un poco, para que no pierdan los aceites esenciales que acabas de liberar.

Al procesar, empieza con los chiles bien escurridos, el ajo, las especias molidas, la sal y el pimentón. Tritura hasta que sea una pasta gruesa. Solo entonces añade el aceite de oliva virgen extra en un hilo fino, con la máquina en marcha, para que se emulsione y quede untuosa. Si ves que necesita más fluidez, usa el agua de remojo de los chiles, de a cucharadas, hasta lograr una textura como de pasta de tomate.

Para que el sabor se integre y sea redondo, es casi obligatorio dejarla reposar tapada en la nevera al menos 24 horas antes de usarla. Al envasar, cubre siempre la superficie con una fina capa de aceite de oliva; esto crea un sello que la conserva mejor y por más tiempo. Si el picante te parece excesivo, la próxima vez retira más semillas de los chiles durante la preparación, pero no reduzcas la cantidad, o perderás cuerpo.