Helado casero de kéfir y cereza

Si es la primera vez que la haces, ojo con la temperatura al mezclar la nata caliente con las yemas. Es el paso más delicado. Vierte la nata muy lentamente sobre las yemas batidas con azúcar, removiendo sin parar. Luego, al volver todo al cazo, cocina a fuego muy bajo, removiendo constantemente durante unos 5-7 minutos hasta que espese ligeramente. Si hierve, las yemas se cortarán. Mi consejo es usar un termómetro y no pasar de 85°C.

Para que la textura sea perfecta y no se formen cristales de hielo, deja que la crema pastelera se enfríe por completo antes de mezclarla con el kéfir. Después, es clave que la mezcla final repose en la nevera al menos 2 horas para que esté bien fría antes de ir a la heladera. Si la echas tibia, no montará bien.

La compota de cerezas debe estar fría de la nevera cuando la añadas al helado casi hecho. Si está templada, derretirá la base. Añádela en hilos y remueve solo un par de veces para crear un bonito efecto marmoleado, no para integrarla por completo.

Tras sacarlo de la heladera, congélalo en un recipiente hermético mínimo 4 horas para que coja cuerpo. Sácalo 10-15 minutos antes de servir para que sea fácil de manejar. Si no tienes heladera, congela la mezcla en un recipiente plano y remuévela con un tenedor cada 45 minutos durante las primeras 3-4 horas para romper los cristales de hielo.