Helado casero de kéfir y manzana

Lo primero que conviene ajustar es el punto de dulzor. El azúcar moreno debe disolverse completamente en el kéfir frío antes de añadir la nata. Si queda algún grumo, el helado tendrá granulosidad. Remueve bien con unas varillas hasta que no notes arenilla. Mi consejo es que pruebes la mezcla en este punto; si te parece justo de dulce, añade un poco más, porque el frío atenúa los sabores.

Para la compota, el secreto está en el tamaño del corte y el horneado. Corta las manzanas en cubos no muy pequeños para que no se deshagan por completo. En el horno, vigílalas hacia el minuto 20; deben estar tiernas pero no convertidas en puré. Déjalas enfriar del todo antes de mezclar, o el calor derretirá la base y creará cristales de hielo gigantes.

El paso que no puedes saltarte es batir durante el congelado. Es lo que sustituye a la máquina de helados. Sácalo cada hora y dale unas pasadas con la batidora de varillas para romper la estructura de hielo. Si se te olvida una vez, el resultado será un bloque helado y granizado. Después de la tercera vez, ya puedes dejarlo reposar las horas que necesite.

Si no tienes nata para montar, puedes usar yogur griego entero, aunque la textura será menos aireada y más densa. Para servirlo, sácalo del congelador 10-15 minutos antes; así se ablanda lo justo para poder sacarlo con la paleta. Se conserva bien en un recipiente hermético, pero si pasa más de una semana puede perder cremosidad y empezar a saborear a nevera.