Helado casero de leche y arándanos

El punto delicado de esta receta está en cocinar la crema inglesa sin que se corte. Para lograrlo, calienta la leche y la nata solo hasta que humee, nunca hasta hervir. Al verterla sobre las yemas batidas con azúcar, hazlo en un hilo fino y batiendo sin parar. Luego, al volver todo al fuego, cocina a fuego bajo-medio y remueve constantemente hasta que espese ligeramente y alcance unos 85°C. Si hierve, las yemas se cuajarán y la textura será granulosa.

La compota de arándanos es sencilla, pero hay que dejarla enfriar completamente antes de añadirla al helado. Si está tibia, derretirá la base y formará cristales de hielo. Tritúrala solo ligeramente para que queden algunos trozos que den textura.

El reposo en frío es clave. Después de colar la crema, refrigérala al menos 4 horas, o toda la noche, con film transparente pegado a la superficie. Esto no solo la enfría, sino que también permite que los sabores se integren y la textura sea más estable al congelar.

Si usas máquina de helados, añade la compota solo en los últimos segundos, para lograr un bonito efecto marmoleado y no te pases mezclando. Sin máquina, el truco está en remover la mezcla cada 30 minutos durante las primeras 2-3 horas de congelación. Romperás los cristales de hielo y conseguirás una textura más cremosa.

Para servir, sácalo del congelador 5-10 minutos antes. Así se ablanda ligeramente y es más fácil de servir. Si queda muy duro, es señal de que quizás la crema inglesa no espesó lo suficiente o no maduró el tiempo necesario en el congelador.