Helado casero de leche y cereza

Antes de ponerte con todo, mira esto: el punto más delicado es la crema pastelera (la base con yemas). Debes cocinarla a fuego muy bajo y remover sin parar durante 8-10 minutos hasta que espese y cubra el dorso de la cuchara. Si hierve, las yemas se cortarán y el helado quedará grumoso. Mi consejo: usa un termómetro si tienes y no superes los 85ºC.

Para la compota, disuelve bien la maicena en agua fría antes de añadirla, así no formará grumos. Déjala enfriar completamente antes de mezclarla con la base fría; si está tibia, derretirá la crema y afectará a la textura final.

El enfriado es clave. Después de hacer la crema, refrigérala al menos 2 horas. Cuanto más fría entre al congelador, más finos serán los cristales de hielo. Cubre la superficie con film transparente tocando la crema para evitar que se forme costra.

Al congelar, el removido periódico es lo que da cremosidad sin heladera. No te saltes los pasos: saca el recipiente y remueve con una espátula cada 30-45 minutos las primeras 3 horas. Romper los cristales de hielo que se forman en los bordes es el truco.

Si quieres un sabor más intenso a cereza, puedes añadir un chorrito del jugo de la compota a la base antes de congelar. Para un helado homogéneo, bate ligeramente la mezcla final; para un efecto marmoleado con trozos, mézclala con movimientos envolventes.

Sácalo del congelador 10-15 minutos antes de servir para que se ablande y sea fácil de servir. Se conserva bien en un recipiente hermético. Si al recalentar queda muy duro, déjalo más tiempo en la nevera, no a temperatura ambiente.