Helado casero de mantequilla y albaricoque

Para evitar los fallos más comunes, fíjate en el punto exacto de la mantequilla caramelizada. Debes retirarla del fuego en cuanto tenga un color dorado y aroma a nuez; si se oscurece demasiado, amargará toda la base. Transfiérela inmediatamente a un tazón para que deje de cocinarse y déjala enfriar antes de añadirla a la crema inglesa.

El otro momento clave es la crema inglesa. Calienta la mezcla de leche y nata solo hasta que esté tibia antes de verterla sobre las yemas batidas. Luego, al volver al cazo, cocina a fuego bajo y remueve constantemente hasta que espese y alcance los 82°C. Si hierve, las yemas se cuajarán y la textura será granulosa. Para estar seguro, usa un termómetro de cocina.

Una vez lista, cuélala y mézclala con la mantequilla caramelizada, la vainilla y la sal. Cubre la superficie con film transparente para que no se forme costra y refrigera al menos 4 horas, o toda la noche. Esta base debe estar muy fría antes de ir a la heladera.

Mientras, haz la compota. Cocina los albaricoques con el azúcar y el jugo de limón a fuego medio-bajo hasta que estén tiernos y el jugo se espese, unos 15-20 minutos. Añade la ralladura de limón al final. Es importante que la compota también se enfríe completamente; si la añades caliente, derretirá la base y creará cristales de hielo.

Si no tienes heladera, congela la base en un recipiente hermético y remuévela con un tenedor cada 30 minutos durante las primeras 2-3 horas. Así romperás los cristales de hielo y lograrás una textura cremosa. Con heladera, añade la compota fría en trozos solo durante los últimos 5 minutos de batido.

Para servir, los albaricoques secos tostados con un poco de azúcar moreno en el horno (8-10 min a 180°C) aportan un contraste crujiente perfecto. El helado casero es más blando que el industrial; sácalo del congelador 5 minutos antes de servir para que sea fácil de manejar.