Helado Casero de Nata y Cereza

Lo primero que conviene ajustar es la temperatura de los ingredientes. Para que la nata monte bien y la mezcla final no se corte, tanto la nata como el bol deben estar muy fríos. Yo los meto en el congelador unos 15 minutos antes. La crema pastelera base y la salsa de cerezas tienen que enfriarse del todo antes de mezclarlas; si no, la nata montada se te derretirá al integrarla.

El punto más delicado es cocinar la crema pastelera. Calienta la leche solo hasta que esté tibia, nunca hirviendo, y viértela poco a poco sobre las yemas batidas, removiendo sin parar. Al volver al fuego, usa uno medio-bajo y remueve constantemente con una cuchara de madera. Está lista cuando al pasar el dedo por el dorso de la cuchara el trazo se mantiene. Si hierve, las yemas cuajarán y tendrás grumos. Por eso es clave colarla después.

Para la salsa, cocina las cerezas a fuego medio hasta que se deshagan y el jugo reduzca y espese. Si añades el kirsch, hazlo al final para que no se evapore todo el alcohol. Reserva un buen puñado de salsa aparte para servir; si la mezclas toda con la base, el helado perderá intensidad de sabor a cereza.

La textura cremosa depende del batido durante la congelación. No te saltes los batidos cada hora durante las primeras 3-4 horas; es lo que rompe los cristales de hielo. Usa una batidora de varillas o, si no tienes, un tenedor, batiendo con energía. Después, deja congelar completamente 6 horas mínimo, mejor toda la noche. Sácalo del congelador unos 10-15 minutos antes de servir para que sea fácil de manejar.

Si no tienes kirsch, puedes omitirlo o usar un chorrito de brandy. Para un helado menos dulce, prueba a reducir un poco el azúcar de la salsa, pero no el de la base, ya que el azúcar también ayuda a que no se congele en bloque. Si te sobra, guárdalo bien tapado en el congelador; se conserva perfectamente.