Helado de Pistacho con Sal y Aceite de Oliva

Si quieres que siempre te salga bien, fija la atención en la crema pastelera. Es el corazón del helado y donde más se puede fallar. Para que no se corte, calienta la leche solo hasta que esté tibia antes de verterla sobre las yemas batidas. Luego, al devolver todo al cazo, cocina a fuego bajo y remueve sin parar hasta que espese. No busques que hierva, solo que cubra el dorso de la cuchara. Si te pasas, la textura final será granulosa.

El tostado de los pistachos es otro punto clave. Ponlos en el horno a 180°C durante 8-10 minutos, pero vigílalos. Se queman rápido y un pistacho amargo arruina toda la base. Déjalos enfriar antes de triturarlos, así no liberan aceite y se obtiene un polvo fino que se integrará mejor. Mi consejo es colar la mezcla después, así te aseguras una textura suave sin tropezones.

Si no tienes máquina de helados, el truco está en el congelado manual. Usa un recipiente ancho y plano (congela más rápido) y remueve la mezcla con un tenedor cada 30 minutos durante las primeras 2-3 horas. Así rompes los cristales de hielo y logras una cremosidad aceptable. Si la dejas quieta, se convertirá en un bloque duro.

Para el acabado, el momento del aceite de oliva virgen extra y la sal es crucial. Añádelos justo al servir. Si los incorporas antes de congelar, el aceite puede cristalizar y la sal se diluirá. Un chorrito de aceite en frío potencia su aroma, y unas escamas de sal marina al gusto crean ese contraste perfecto. Usa pistachos picados para dar un toque de textura.