Helado de Vainilla Bourbon con Coulis de Frambuesa

Si alguna vez te quedó regular, seguramente fue por no controlar la temperatura al cocinar la crema pastelera. Si hierve, las yemas se cuajan y el helado queda grumoso. La clave es calentar la mezcla a fuego medio-bajo y remover sin parar hasta que espese y cubra el dorso de la cuchara, sin llegar a hervir. Unos 85°C es el punto ideal.

Para que el sabor a vainilla sea intenso, abre las vainas y raspa bien las semillas. Calienta la leche y la nata con ellas, y deja infusionar tapado durante 30 minutos. Este paso no se puede saltar. Después, añade el bourbon solo cuando la mezcla esté completamente fría, para que no se evapore el alcohol.

El enfriado es otro momento crítico. Una vez colada la crema, déjala enfriar a temperatura ambiente, removiendo de vez en cuando. Luego, tápala con film transparente en contacto (que toque la superficie) y refrigérala al menos 4 horas, mejor toda la noche. Así la base estará muy fría antes de ir a la heladera y el resultado será más cremoso.

Para el coulis, si usas frambuesas congeladas no hace falta descongelarlas. Cocínalas con el azúcar y el limón hasta que se deshagan. Si lo prefieres sin semillas, pásalo por un colador fino. Si te queda muy espeso, añade un poco de agua hasta lograr la textura de salsa que buscas.

Si no tienes heladera, puedes congelar la mezcla en un recipiente y batirla con un tenedor cada 30-45 minutos durante las primeras 3 horas para romper los cristales de hielo. No quedará igual de suave, pero será aceptable. Para servir, sácalo del congelador 10 minutos antes, así será más fácil hacer las bolas. Guárdalo siempre en un recipiente hermético.