Hervido de Gallina Tradicional

Si vas con poco margen de error, céntrate en el primer hervor. Cuando pongas la gallina con el agua fría a fuego medio-alto, no te alejes. Es clave estar ahí para retirar toda la espuma que suba en los primeros 10-15 minutos. Si la dejas, el caldo quedará turbio y con un sabor menos limpio.

Una vez limpio el caldo, añade los aromáticos (cebolla, ajo, hierbas y especias) y tapa. Aquí viene otro punto de control: baja el fuego a medio-bajo y deja cocer la gallina 1 hora exacta antes de meter las verduras. Si las pones antes, se desharán por completo.

Para las verduras, el orden importa. Primero las más duras: papas, zanahorias y apio. Déjalas 30 minutos. Luego añade las más delicadas, arvejas y maíz, por solo 15-20 minutos. Así todo quedará en su punto, sin pasarse.

Sazona con sal solo al final, justo antes de apagar el fuego. Si echas la sal al principio, el caldo se reducirá y puede quedar demasiado salado. Prueba y ajusta. Luego, deja reposar 5 minutos; ese reposo integra los sabores.

Mi consejo: si la gallina es muy grande o vieja, puede necesitar más cocción antes de las verduras. Pincha el muslo con un tenedor; si la carne cede y se separa fácilmente, está lista. Si no, dale 10-15 minutos más. Para servir, desmenuza la carne y elimina huesos y piel; así cada cucharada será fácil de comer.

¿Sobras? Este plato mejora al día siguiente. Guárdalo en la nevera y recalenta solo la porción que vayas a consumir. El caldo, al enfriarse, debe quedar gelatinoso; es señal de que has extraído bien el colágeno. Si te sobra mucho caldo, cuélalo y congélalo en porciones; es un fondo excelente para otras sopas o arroces.