Hong Shao Rou (Cerdo Rojo Estofado)

Para clavar el punto, céntrate en el caramelo de azúcar moreno. Si lo quemas, amarga toda la salsa; si no lo dejas dorar lo suficiente, el plato pierde su color rojo característico. El punto ideal es un ámbar claro, y debes remover constantemente. Luego, al añadir el cerdo, revuelve con decisión para que cada cubo se impregne bien.

El dorado inicial de la panceta es otro paso que no puedes saltar. Sécala muy bien con papel, usa una olla pesada y no amontones los trozos. Si echas mucha carne a la vez, se van a cocer en su jugo en lugar de dorarse. Esa capa tostada sella los jugos y aporta sabor de fondo a la salsa.

La paciencia entra en juego durante la cocción lenta. Una vez añadida el agua caliente para cubrir, tapa y baja el fuego al mínimo. Deja que cueza suavemente 1 hora y 30 minutos. La carne debe quedar tan tierna que ceda a la presión de un tenedor. Si la olla hierve a borbotones, la carne se encogerá y endurecerá.

El toque final es reducir la salsa a fuego medio sin tapa. Dedícale unos 15-20 minutos más, hasta que espese y brille. Para comprobar el punto, pasa el dorso de una cuchara por la salsa: debe dejar un rastro limpio. Si queda muy líquida, dale unos minutos más; si se pone demasiado espesa, añade un chorrito de agua caliente.

Si no tienes vino shaoxing, puedes sustituirlo por jerez seco. Y para el anís estrellado, una pizca de cinco especias china puede funcionar en un apuro, aunque el sabor será ligeramente distinto. Sirve el guiso bien caliente sobre arroz blanco al vapor, que es el mejor compañero para aprovechar toda la salsa.