Hornado Ecuatoriano

Si no quieres que se estropee al final, controla la temperatura del horno. El cambio de 160°C a 220°C es lo que define el éxito: las primeras 4 horas a fuego bajo cuecen la carne hasta que esté tierna, y los últimos 30-45 minutos a fuego alto son exclusivos para lograr la piel dorada y crujiente. Si subes la temperatura antes, la carne se secará; si no la subes después, la piel quedará gomosa.

El otro punto clave es el marinado. No te saltes el paso de hacer cortes profundos en la carne con un cuchillo afilado, especialmente en las partes más gruesas. Es el único modo de que la mezcla de ajo, comino, cerveza y vinagre penetre bien. Refrigéralo mínimo 12 horas, idealmente 24, y dale la vuelta un par de veces. Esa paciencia es la que crea el sabor profundo.

Para la cocción, coloca el cerdo sobre una rejilla dentro de la bandeja, con la piel hacia arriba. El agua que viertes en el fondo evita que los jugos que caen se quemen y crean humo, pero no debe tocar la carne. Rocía ocasionalmente con esos jugos para mantener la superficie húmeda hasta el momento del golpe de calor. La forma más segura de saber que está hecho es usar un termómetro de carne: 75°C en el centro.

Cuando lo saques, deja reposar la carne 20-30 minutos antes de desmenuzarla. Así los jugos se redistribuyen y no se seca. Separa con cuidado la piel crujiente y sírvela a un lado o troceada por encima, para que mantenga su textura. Si la guardas, hazlo por separado: la carne (una vez fría) aguanta bien en la nevera unos días, pero la piel perderá el crujiente; para recalentar la carne, hazlo suavemente en el horno o sartén con un poco del jugo de la bandeja.