Hosomaki de Salmón

Si quieres que te salga a la primera, empieza por el arroz. Lávalo bien hasta que el agua salga casi transparente; si queda almidón, se pegará demasiado. Cocínalo a fuego bajo durante 15 minutos y déjalo reposar otros 10 sin destapar para que termine de hacerse con su propio vapor. El aliño de vinagre, azúcar y sal debe estar caliente al mezclarlo, así se integra mejor. Mi consejo es usar una espátula de madera y hacer movimientos de corte, no de remover, para no aplastar los granos. Deja que se enfríe a temperatura ambiente antes de usarlo; si está caliente, ablandará el nori.

El salmón debe estar muy frío al cortarlo, así es más firme y manejable. Asegúrate de que es apto para consumo crudo. Para el relleno, corta tiras de unos 15 cm de largo y no te pases con la cantidad: una tira de salmón y otra fina de pepino (sin semillas) son suficientes. Si pones demasiado, no podrás cerrar el rollo bien.

A la hora de armar, humedece siempre tus manos antes de tocar el arroz para que no se te pegue todo. Extiéndelo sobre el nori (lado brillante hacia abajo) dejando unos 2 cm libres en el borde superior; esa solapa será el 'cierre' del rollo. El truco del enrollado está en la presión: usa la esterilla de bambú para empezar a enrollar desde abajo, apretando con firmeza pero sin estrangularlo. Cuando llegues al borde libre, humedécelo ligeramente con agua para sellar como un sobre.

Para cortar sin destrozar el rollo, necesitas un cuchillo muy afilado. Humedécelo con agua entre corte y corte, y usa un movimiento decidido, sin serrar. Primero corta por la mitad y luego cada parte en tres. Si el arroz se pega al filo, es que el cuchillo no está lo suficientemente afilado o húmedo.

Sírvelos inmediatamente para que el nori mantenga su crujido. Si tienes que esperar, cúbrelos con un paño húmedo, pero nunca con film directamente sobre el alga, porque se reblandecerá. El wasabi se puede poner una pizca dentro del rollo al armarlo, o servirlo aparte para que cada uno regule. Si no tienes pepino, una tira de aguacate también funciona.