Hot Pot Sichuan

El secreto para que salga bien está en tostar bien las especias en el aceite caliente, pero sin quemarlas. Si el aceite de sésamo está demasiado caliente, los chiles secos y la pimienta de Sichuan se amargarán. Sofríelos a fuego medio solo 2-3 minutos, hasta que huelan intensamente. Luego, añade la pasta de chile doubanjiang y fríela un minuto más para potenciar su sabor antes de verter el caldo.

La paciencia con el caldo es clave. Después de hervir, déjalo cocinar a fuego lento durante 45 minutos sin prisa. Este tiempo es necesario para que el anís estrellado, la canela y el cardamomo infusionen y desarrollen el sabor profundo y complejo. Si lo pruebas y te parece flojo, añade sal al gusto, pero recuerda que las salsas de inmersión también aportarán salinidad.

Para las carnes, el corte fino es fundamental. Un truco: congela ligeramente el filete de res o el lomo de cerdo durante 30-45 minutos. Así podrás cortar lonchas casi transparentes, que se cocinarán en segundos y quedarán tiernísimas. Si no tienes una olla especial, una cazuela ancha y baja sobre un hornillo eléctrico portátil funciona perfectamente.

La cocción es cosa de cada uno. Enséñale a tus invitados: las carnes finas necesitan 30-60 segundos, los camarones 1-2 minutos, y las verduras como el repollo chino, entre 1 y 3 minutos, según quieras más o menos crujiente. El error común es cocer todo de golpe y que se pase. Mejor ir poco a poco.

Las salsas son tu salvavidas si el picante aprieta. Prepara la base con salsa de soja y aceite de sésamo, y deja que cada uno ajuste el nivel de ajo, cilantro o pasta de sésamo. Si el caldo te queda demasiado picante para algún comensal, puedes apartar un poco en un cazo pequeño y diluirlo con más caldo de pollo simple.

Al final, añade los fideos de arroz remojados al caldo que queda, que estará cargado de sabor. Es el broche perfecto. Y no te preocupes por las sobras: el caldo colado se conserva bien en la nevera 2-3 días, y es una base increíble para una sopa rápida.