Huachinango a la Talla

Si vas con poco margen de error, céntrate en que el pescado esté completamente seco antes de ponerlo en la parrilla. Sácalo del marinado, sécalo bien con papel y déjalo fuera de la nevera unos 30 minutos. Una piel húmeda es la garantía de que se pegue y se rompa. La parrilla debe estar a temperatura media-alta, con las brasas bien hechas.

La salsa es lo que define el plato. No la uses cruda. El paso de freírla en aceite caliente durante 5-7 minutos, removiendo, no es opcional. Cocina los chiles y el ajo, quitando la aspereza y el amargor potencial. Luego, déjala enfriar del todo antes de embadurnar el pescado. Si no encuentras naranja agria, mezcla jugo de naranja común con un buen chorro de limón; lo que necesitas es la acidez.

Al hacer los cortes diagonales, no te quedes en la superficie. Hazlos profundos, hasta casi tocar la espina. Así la salsa penetra y el calor llega al centro de forma uniforme, cocinando el pescado parejo. Es más importante que sea profundo que que sea bonito.

En la parrilla, la paciencia es clave. No intentes mover el pescado hasta que esté listo para voltear. Cuando la piel esté bien dorada y crujiente, se desprenderá casi sola. Los 15-20 minutos por lado son una guía, pero el grosor de tu pieza manda. Para comprobar el punto, pincha con un cuchillo en la parte más gruesa, cerca de la espina; la carne debe estar opaca y desprenderse con facilidad.

Sírvelo en cuanto lo saques. Si lo dejas esperar, la piel perderá el crujido. Acompaña con tortillas bien calientes, los aros de cebolla morada, el cilantro fresco y las rodajas de limón para que cada quien arme sus tacos al gusto.