Pescado asado con salsa picante estilo Michoacán
El Huachinango a la Talla es un platillo emblemático de la costa michoacana que combina la frescura del pescado con la intensidad de una salsa picante y aromática. Este método de preparación, conocido como 'a la talla', consiste en marinar el pescado entero con una salsa especial y asarlo a las brasas, lo que le confiere un sabor ahumado único y una textura jugosa en el interior con una piel crujiente por fuera.
La salsa que caracteriza este platillo es una mezcla vibrante de chiles guajillo y ancho, ajo, especias y jugo de naranja agria, que penetra profundamente en la carne del huachinango durante el proceso de marinado. La combinación de sabores es compleja: notas ligeramente dulces de los chiles secos, acidez cítrica, el toque terroso del ajo y el calor controlado que se despliega gradualmente en el paladar.
La técnica de cocción es fundamental para el éxito del platillo. El pescado se coloca sobre una parrilla caliente, preferiblemente con carbón vegetal, lo que permite que la piel se dore y se vuelva crujiente mientras la carne interior se mantiene húmeda y tierna. El tiempo de cocción debe ser preciso para evitar que el pescado se seque, generalmente unos 15-20 minutos por lado dependiendo del tamaño.
Para la presentación tradicional, el huachinango se sirve entero sobre una tabla de madera o plato grande, adornado con rodajas de limón, cebolla morada en aros y ramitas de cilantro fresco. Se acompaña con tortillas de maíz calientes, frijoles charros y una salsa adicional para quienes deseen más picante. La experiencia visual es impresionante: el pescado dorado y brillante con la salsa caramelizada crea un espectáculo culinario que anticipa la explosión de sabores por venir.
Este platillo tiene sus raíces en las comunidades pesqueras de Michoacán, donde los pescadores preparaban sus capturas del día con los ingredientes locales disponibles. Con el tiempo, se ha convertido en un ícono de la gastronomía mexicana, representando la riqueza de los productos del mar y la creatividad en el uso de chiles y especias. Cada región costera tiene su variación, pero la esencia permanece: pescado fresco, salsa picante y fuego directo.
Un consejo importante es utilizar huachinango muy fresco, reconocible por sus ojos claros y brillantes, agallas rojas y piel firme. La limpieza del pescado debe ser minuciosa, eliminando todas las escamas y vísceras, pero manteniendo la cabeza y la cola para una presentación más auténtica. La salsa puede prepararse con anticipación para que los sabores se integren mejor, y el marinado debe durar al menos 2 horas, aunque idealmente toda la noche en refrigeración.
Para preparar en horno, coloca el pescado marinado en una bandeja engrasada y hornea a 200°C durante 25-30 minutos, rociando con salsa cada 10 minutos.
Reduce la cantidad de chiles a la mitad y añade 2 tomates asados a la salsa para suavizar el picor.
Añade camarones y pulpo a la parrilla junto con el pescado, marinados con la misma salsa.
Guarda las sobras en un recipiente hermético en el refrigerador. Consume dentro de 2 días. No se recomienda congelar ya que la textura del pescado se afecta.
