Huaraches Tradicionales

El punto delicado de esta receta está en conseguir que la masa quede cocida por dentro sin quemarse por fuera. Para lograrlo, el grosor de 1 cm es clave y los bordes deben ser un poco más gruesos que el centro. Si la masa está muy fina, se secará; si está muy gruesa, quedará cruda. Presiona ligeramente con la espátula durante la cocción para que se dore de forma uniforme.

Con la carne, el truco es la paciencia: cocínala a fuego medio durante 1 hora completa o hasta que se deshaga fácilmente con los tenedores. Si intentas acelerar el proceso con fuego alto, se pondrá dura. La salsa de chiles debe colarse bien para eliminar pieles y que quede suave al mezclarla con la carne deshebrada.

Para los frijoles, usa un poco del caldo donde se cocieron al machacarlos. Esto te da control sobre la cremosidad. No los licúes; machácalos a mano para que queden con textura, no como un puré fino. Si se secan al mantenerlos calientes, añade otra cucharada de caldo.

A la hora de montar el plato, sirve inmediatamente. La magia del huarache está en el contraste entre la masa caliente y las guarniciones frescas. Si los dejas esperando, la masa se pondrá gomosa. Si no encuentras queso fresco, un requesón bien escurrido puede funcionar. Y sí, cómelos con las manos, doblando los bordes hacia el centro como si fuera un taco grande, para que no se te caiga todo.